Aroma und Geschmack

Aroma wird häufig mit Geruch und Geschmack gleichgesetzt.

Das ist nicht richtig: denn Aroma ist ein Erzeugnis stofflicher Natur, während Geruch und Geschmack zwei von fünf Sinnenwahrnehmungen sind. Der Zusammenhang besteht darin, dass die im Aroma enthaltenen Aromastoffe im Mund-Nasenraum des Menschen eine Sinnenwahrnehmung auslösen können.

Aus der Tatsache, dass Aroma so wie jedes Lebensmittel ein stofflich definiertes Erzeugnis ist, ergibt sich die Konsequenz, dass ein Apfelaroma ebenso wie ein Apfelsaft oder auch ein Apfelwein Erzeugnisse aus Äpfeln sind.
Es ist folglich nicht richtig, ein Apfelaroma lediglich als ein Aroma mit Apfelgeschmack anzusprechen. Damit wird unterschlagen, dass der Begriff „Apfelaroma“ eine stofflich bestimmte Herkunftsbezeichnung beinhaltet. Vergleiche hierzu auch http://www.vzbv.de/meldung/danone-gibt-unterlassungserklaerung-fuer-volvic-apfel-ab

Das ist auch der AromenVO (EG-Nr. 1334/2008 Art.3 (2) f) zu entnehmen. Dort wird „Raucharoma“ als Aroma hergestellt aus kondensiertem Rauch definiert, nicht als Aroma gemischt aus synthetischen Aromastoffen.

Allgemein formuliert darf also einem „xy-Aroma“ NICHT die stoffliche Authentizität abgesprochen werden, oder umgekehrt ein synthetisches Aroma mit xy- Geschmack als ein xy-Aroma bezeichnet werden.

Siehe: ALS Stellungnahme Nr. 2013/36 vom September 2013 in der 102. Sitzung. Und konträre Entscheidung des Oberlandesgerichts Frankfurt am Main vom 18.06.2015 zur Bezeichnung "Apfelaroma"; Az.: 6 U 95/14.

Geruch und Geschmack werden sensorisch festgestellt und sind daher stets mit dem Subjekt „Mensch“ verbunden, der nach Konditionierung seines Empfindens Geschmack beschreibt und beurteilt. Sensorische Analysen sind bei aller Subjektivität notwendig um Fehlaromen aufzudecken. Die Brücke zur stofflichen Bestimmung des Fehlaromas schlägt die Olfaktometrie nach Auftrennung der Aromastoffe in chromatographischen Systemen. Zum Beispiel GC/O.

Für den Hersteller von Lebensmitteln besitzt der Geschmack seiner Produkte höchste Priorität. Denn Lebensmittel werden vom Konsumenten zuerst nach Geruch und Geschmack beurteilt und gekauft. Hierbei sind Unterschiede nach Region und Zielgruppe feststellbar, denen vorzugsweise durch gesteuerte Aromatisierung Rechnung getragen wird. Die Rezepturen der erfolgreichen Produkte werden einerseits geheim gehalten andererseits gerne kopiert.

Auch hier haben sich unsere Methoden der umfassenden analytisch-chemischen Auflösung von Aromaspektren bewährt.