Säuren im Wein

Die hauptsächlich im Wein enthaltenen Säuren sind Weinsäure, Apfelsäure und Bernsteinsäure. Die Milchsäure wird durch den Abbau der Apfelsäure gebildet. Zitronensäure wird gelegentlich zur Stabilisierung zugesetzt. Das Säurespektrum erlaubt Rückschlüsse auf die Herstellungsweise des Weines.

Weinsäure darf unter bestimmten Voraussetzungen dem Wein zugefügt werden. Zu unterscheiden sind Zusätze von natürlicher L-Weinsäure und synthetischer D/L-Weinsäure, die zur Calcium Fällung eingesetzt wird und sich folglich in den Kristallisaten wiederfindet.

Wir analysieren durch chirodifferenzierende Chromatographie die Enantiomerenverhältnisse von Weinsäure, Apfelsäure und Milchsäure, so dass die Zuordnung der Herkunft möglich ist.